El mole poblano es uno de los platos más representativos de la cocina mexicana y, aunque su preparación puede parecer compleja, hacerlo en casa es un proceso gratificante que recompensa con una salsa profunda, aromática y equilibrada. Originario de Puebla, según una leyenda muy difundida se creó en un convento de la ciudad, aunque su origen real no está documentado con certeza. Esta receta rinde para unas 8 raciones y sigue el método tradicional, paso a paso, para que puedas prepararlo sin complicaciones desde España.

Mole poblano casero, paso a paso

Redacción Hoja Santa

Receta de mole poblano casero paso a paso: chiles, frutos secos, especias y chocolate para una salsa profunda. Con qué servirlo y cómo conservarlo.

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Tiempo de preparación 1

Tiempo de cocción 50

Tiempo Total 1 50

Plato Plato Principal

Cocina Mexicana

Raciones 8 raciones

Ingredientes

Chiles

6 chiles anchos
6 chiles mulatos
4 chiles pasilla
1-2 chipotles secos opcional, para un toque ahumado

Verduras

2 tomates
1/2 cebolla
3 dientes ajo

Frutos secos y semillas

50 g almendras
50 g cacahuetes
30 g pasas
2 cucharadas ajonjolí (sésamo), más un poco para decorar
1 tortilla de maíz seca o 1 rebanada de pan del día anterior

Especias

1 rama canela
2 clavos de olor
4 granos pimienta negra
1/4 cucharadita anís en grano

Para terminar

50 g chocolate de mesa mexicano o chocolate negro con una pizca de azúcar y canela
1 litro caldo de pollo
Manteca de cerdo o aceite, la cantidad necesaria
Sal al gusto
Azúcar al gusto

Instrucciones

Limpia los chiles. Retira los rabos, las semillas y las venas de los chiles anchos, mulatos, pasilla y chipotles. Es importante que no queden semillas ni venas si prefieres un mole menos picante. Para conocer mejor las características de cada uno, consulta nuestra guía de chiles secos.
Tuesta los chiles. En una sartén o comal a fuego medio, tuesta los chiles muy brevemente por ambos lados, solo hasta que suelten su aroma. No dejes que se quemen porque amargarían el mole poblano. Retíralos y resérvalos.
Hidrata los chiles. Colócalos en un bol con agua caliente y déjalos reposar unos 20-30 minutos hasta que estén suaves y flexibles. Escúrrelos y reserva el agua de remojo por si necesitas ajustarla después.
Fríe los frutos secos y semillas por separado. En una sartén con un poco de manteca o aceite, fríe primero las almendras hasta que estén doradas. Retíralas. Después los cacahuetes, las pasas (hasta que se inflen), las 2 cucharadas de ajonjolí (hasta que tomen color dorado), la tortilla de maíz rota en trozos o la rebanada de pan y, por último, las especias (canela, clavos, pimienta y anís) durante solo unos segundos. Reserva todo en un plato.
Asa las verduras. En el mismo comal o sartén, asa los tomates enteros, la media cebolla cortada en trozos grandes y los 3 dientes de ajo con piel hasta que se doren y se ablanden ligeramente. Retira la piel del ajo una vez asado.
Tritura los ingredientes. En una licuadora o procesador de alimentos, tritura por tandas todos los elementos: los chiles hidratados, los frutos secos, las semillas, el pan o tortilla, las especias, los tomates, la cebolla y el ajo. Añade un poco de caldo de pollo y parte del agua de remojo de los chiles para facilitar el proceso. La textura debe quedar lo más fina posible.
Pasa la salsa por un colador. Vierte la mezcla triturada a través de un colador fino sobre un bol grande, presionando con una cuchara o espátula para extraer toda la pulpa y dejar atrás las pieles y trozos gruesos. Este paso es clave para conseguir un mole poblano sedoso.
Fríe la pasta de mole. En una cazuela amplia, calienta 4-5 cucharadas de manteca de cerdo o aceite a fuego medio. Añade la pasta de mole y cocínala durante unos 10 minutos, removiendo constantemente con una cuchara de madera. Ten cuidado porque salpica bastante. El color se oscurecerá y el aroma se intensificará.
Añade el caldo y el chocolate. Incorpora el resto del litro de caldo de pollo poco a poco, removiendo para que no queden grumos. Agrega los 50 g de chocolate troceado y cocina a fuego bajo durante 30-40 minutos, removiendo con frecuencia. La salsa debe espesar hasta que nape el dorso de una cuchara. Prueba y ajusta con sal y un poco de azúcar si notas que necesita equilibrar el amargor.
Deja reposar. Apaga el fuego y deja que el mole poblano repose unos minutos antes de servir. Como ocurre con muchos platos típicos mexicanos, suele estar más rico al día siguiente.

Palabra clave mole, mole poblano

Con qué se sirve

El mole poblano se sirve tradicionalmente sobre trozos de pollo o pavo (guajolote) cocidos en el propio caldo. Acompáñalo con arroz blanco y espolvorea ajonjolí tostado por encima. También queda excelente en enchiladas, conocidas como enmoladas, donde las tortillas se bañan en la salsa y se rellenan de pollo deshebrado o queso. Forma parte de los platos típicos mexicanos más celebrados en celebraciones familiares.

Trucos

Tuesta los chiles con mucho cuidado: un segundo de más puede arruinar todo el mole poblano con sabor amargo.
Fríe cada ingrediente por separado. Aunque lleve más tiempo, cada uno libera sus aromas de forma óptima.
Pasa siempre la mezcla por el colador. Aunque algunos lo saltan, este paso marca la diferencia en la textura final.
Remueve constantemente cuando frías la pasta. La salsa tiende a pegarse en el fondo de la cazuela.
Si queda demasiado espeso, añade más caldo poco a poco hasta conseguir la consistencia deseada.
El chocolate se añade al final para que no se queme durante la fritura inicial.
Prueba y ajusta el azúcar solo al final. El mole poblano debe tener un ligero toque dulce que equilibre el picante y el amargor.

Conservación

El mole poblano suele mejorar de un día para otro, ya que los sabores se integran mejor. Se conserva perfectamente 3-4 días en la nevera en un recipiente hermético. También se congela muy bien, en porciones y en recipientes aptos para congelador. Descongela en la nevera y recalienta a fuego bajo añadiendo un poco de caldo si es necesario para ajustar la textura.

¿Puedo hacer mole poblano sin algunos chiles?

Sí, aunque el equilibrio cambia. Si no encuentras mulatos, puedes sustituirlos por más anchos, pero el sabor será menos profundo. Consulta la guía de chiles secos para entender las diferencias.

¿Es muy picante el mole poblano?

Depende de los chiles y de si dejas o no las venas. Con las cantidades de esta receta y sin venas queda moderadamente picante, con un fondo dulce y aromático que equilibra el calor.

¿Puedo preparar el mole poblano con antelación?

Es una de las mejores opciones. Prepara la salsa con uno o dos días de antelación, guárdala en la nevera y simplemente caliéntala con el pollo o pavo el día que vayas a servirlo. Muchos consideran que está más sabroso así.

Foto: Petrvs III, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.

Mole poblano casero, paso a paso