Limpia los chiles. Retira los rabos, las semillas y las venas de los chiles anchos, mulatos, pasilla y chipotles. Es importante que no queden semillas ni venas si prefieres un mole menos picante. Para conocer mejor las características de cada uno, consulta nuestra guía de chiles secos.

Tuesta los chiles. En una sartén o comal a fuego medio, tuesta los chiles muy brevemente por ambos lados, solo hasta que suelten su aroma. No dejes que se quemen porque amargarían el mole poblano. Retíralos y resérvalos.

Hidrata los chiles. Colócalos en un bol con agua caliente y déjalos reposar unos 20-30 minutos hasta que estén suaves y flexibles. Escúrrelos y reserva el agua de remojo por si necesitas ajustarla después.

Fríe los frutos secos y semillas por separado. En una sartén con un poco de manteca o aceite, fríe primero las almendras hasta que estén doradas. Retíralas. Después los cacahuetes, las pasas (hasta que se inflen), las 2 cucharadas de ajonjolí (hasta que tomen color dorado), la tortilla de maíz rota en trozos o la rebanada de pan y, por último, las especias (canela, clavos, pimienta y anís) durante solo unos segundos. Reserva todo en un plato.

Asa las verduras. En el mismo comal o sartén, asa los tomates enteros, la media cebolla cortada en trozos grandes y los 3 dientes de ajo con piel hasta que se doren y se ablanden ligeramente. Retira la piel del ajo una vez asado.

Tritura los ingredientes. En una licuadora o procesador de alimentos, tritura por tandas todos los elementos: los chiles hidratados, los frutos secos, las semillas, el pan o tortilla, las especias, los tomates, la cebolla y el ajo. Añade un poco de caldo de pollo y parte del agua de remojo de los chiles para facilitar el proceso. La textura debe quedar lo más fina posible.

Pasa la salsa por un colador. Vierte la mezcla triturada a través de un colador fino sobre un bol grande, presionando con una cuchara o espátula para extraer toda la pulpa y dejar atrás las pieles y trozos gruesos. Este paso es clave para conseguir un mole poblano sedoso.

Fríe la pasta de mole. En una cazuela amplia, calienta 4-5 cucharadas de manteca de cerdo o aceite a fuego medio. Añade la pasta de mole y cocínala durante unos 10 minutos, removiendo constantemente con una cuchara de madera. Ten cuidado porque salpica bastante. El color se oscurecerá y el aroma se intensificará.

Añade el caldo y el chocolate. Incorpora el resto del litro de caldo de pollo poco a poco, removiendo para que no queden grumos. Agrega los 50 g de chocolate troceado y cocina a fuego bajo durante 30-40 minutos, removiendo con frecuencia. La salsa debe espesar hasta que nape el dorso de una cuchara. Prueba y ajusta con sal y un poco de azúcar si notas que necesita equilibrar el amargor.

Deja reposar. Apaga el fuego y deja que el mole poblano repose unos minutos antes de servir. Como ocurre con muchos platos típicos mexicanos, suele estar más rico al día siguiente.