Hoja santa: qué es, a qué sabe y cómo sustituirla
La hoja santa es una de esas hierbas que marcan la diferencia en muchos platos mexicanos. Su aroma inconfundible aparece en tamales, moles y salsas, y es la planta que da nombre a este blog (te lo contamos en el nombre de este blog). Aunque en España no es fácil conseguirla fresca, conocerla bien permite aprovecharla cuando aparece o sustituirla con criterio.
Qué es la hoja santa
La hoja santa o hierba santa (Piper auritum) es una planta de la familia de las piperáceas, la misma que la pimienta. Sus hojas son grandes, acorazonadas y con una textura aterciopelada al tacto. Crece de forma silvestre en regiones cálidas y húmedas de México y Centroamérica, donde forma parte de la cocina cotidiana.
En la planta, las hojas pueden alcanzar un tamaño considerable, lo que las hace especialmente prácticas para envolver alimentos. Su estructura resistente permite que soporten el calor del vapor, la brasa o el horno sin deshacerse con facilidad.
Otros nombres
- hierba santa
- acuyo
- momo
- tlanepa
A qué sabe
El aroma y sabor de la hoja santa son anisados, con claras notas que recuerdan al anís, al estragón y a la pimienta negra. Tiene un fondo herbáceo que equilibra el dulzor del anís y le da profundidad. No es un sabor que pase desapercibido: cuando la calientas, ya sea al vapor o sobre la brasa, libera sus aceites esenciales y perfuma todo lo que toca.
Esta combinación de anís y pimienta la hace única. No se parece del todo a ninguna otra hierba europea, aunque comparte familia con la pimienta y ciertos matices con el estragón. Su sabor es más complejo que el del simple anís estrellado o el hinojo, por eso es tan apreciada en la cocina mexicana.
Cómo se usa en la cocina mexicana
La hoja santa forma parte de la cocina regional de varios estados, especialmente Veracruz y Oaxaca. Se emplea tanto como envoltorio como para aromatizar.
- Envolver tamales antes de cocerlos al vapor, aportando aroma a la masa y al relleno. Puedes ver cómo se prepara una receta de tamales básica.
- Perfumar el mole verde oaxaqueño y otras salsas verdes.
- Envolver quesillo u otro queso fresco para asarlo a la brasa o en el comal.
- Cocinar pescados y mariscos al vapor o a la brasa, típico de la región del Golfo.
- Aromatizar caldos y consomés añadiendo una o dos hojas durante la cocción.
Dónde encontrarla en España
En España es difícil encontrar hoja santa fresca. La mayoría de las veces aparece seca en tiendas especializadas en productos mexicanos y latinoamericanos, normalmente en paquetes pequeños. La versión seca tiene un aroma bastante más suave que la fresca.
Si vives en una ciudad grande con comunidad latinoamericana, vale la pena preguntar en mercados o tiendas de barrio. En algunas ocasiones llega fresca a través de importadores pequeños, pero no es algo habitual ni constante.
Cómo sustituirla
La sustitución nunca será idéntica, pero se pueden conseguir resultados muy cercanos combinando hierbas que aporten las mismas notas anisadas y herbáceas.
| Si la necesitas para… | Prueba con… |
|---|---|
| Envolver tamales o pescados | Hoja de plátano (o papel de horno si no tienes) más unas hojas de estragón fresco o hinojo |
| Aromatizar moles verdes o salsas | Mezcla de estragón fresco con un toque de semillas de hinojo ligeramente machacadas o anís estrellado en muy poca cantidad |
| Perfumar caldos o quesos asados | Estragón fresco como base, añadiendo una pizca de pimienta verde si quieres acercarte al fondo picante |
Una precaución: el safrol
La hoja santa contiene safrol, una sustancia que la normativa europea no permite añadir como tal a los alimentos. Por prudencia, conviene usarla de forma ocasional y como hierba aromática, sin abusar de las cantidades ni consumirla a diario en grandes dosis.
¿La hoja santa se puede comer cruda?
Su uso habitual es cocinada, como envoltorio o aromática. Si la pruebas cruda, hazlo en muy poca cantidad: su sabor anisado es potente y, por el safrol, conviene no abusar.
¿Se puede congelar la hoja santa?
Las hojas frescas se pueden congelar envueltas en papel film o dentro de una bolsa con cierre. Pierden algo de textura, pero conservan gran parte del aroma para usos en salsas o caldos.
¿La hoja santa y la hierba santa son lo mismo?
Sí. Ambos nombres se usan indistintamente en México para referirse a la misma planta, Piper auritum. Dependiendo de la región, predomina uno u otro término.
Foto: David J. Stang, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.