Disuelve la levadura en la leche templada junto con una cucharadita del azúcar. Deja reposar 10 minutos hasta que se active y aparezca espuma.

En un bol grande mezcla 400 g de la harina con el resto del azúcar y la sal. Añade la ralladura de naranja, el agua de azahar, los 3 huevos y la mezcla de leche con levadura. Empieza a integrar con una cuchara o con las manos hasta obtener una masa pegajosa.

Incorpora poco a poco la mantequilla a temperatura ambiente, amasando bien entre cada adición. Cuando toda la mantequilla esté integrada, añade el resto de harina de forma gradual hasta que la masa deje de pegarse tanto a las manos. Amasa sobre la encimera durante 10-15 minutos hasta que quede elástica y suave. Al principio es pegajosa; no añadas más harina de la cuenta o perderá esponjosidad.

Forma una bola, colócala en un bol ligeramente engrasado, tapa con film o un paño limpio y deja levar en un lugar templado durante 1,5-2 horas o hasta que doble su volumen.

Una vez levado, vuelca la masa sobre la encimera y separa aproximadamente una quinta parte para hacer los huesos y la bolita. Divide el resto en 6 porciones iguales si haces bollos medianos o deja todo junto si prefieres un pan grande.

Forma los bollos dándoles forma redonda y colócalos en una bandeja con papel de horno. Con la masa reservada, haz tiras finas para los huesos: enrolla cilindros delgados y pásalos suavemente con los dedos separados para marcar los “nudillos”. Coloca dos tiras en cruz sobre cada bollo y una bolita pequeña en el centro. Pega todo con un poco de huevo batido.

Tapa de nuevo y deja levar otros 45-60 minutos, hasta que vuelvan a crecer de forma visible.

Precalienta el horno a 180 °C. Pinta los bollos con huevo batido y hornea: 20-25 minutos para los medianos y 30-35 minutos para el grande, hasta que estén dorados. Si el pan grande se tuesta demasiado por arriba, tápalo con papel de aluminio durante los últimos minutos.

Saca del horno y deja templar sobre una rejilla. Cuando aún esté tibio, pinta toda la superficie con mantequilla derretida y reboza generosamente en azúcar.