Coloca en el molcajete la cebolla picada muy fina, el chile serrano (o medio jalapeño) y una pizca generosa de sal. Machaca con el tejolote hasta obtener una pasta homogénea. La sal ayuda a romper las fibras y libera los aromas.

Añade la mitad del cilantro picado y sigue moliendo ligeramente para integrar los sabores. No busques una pasta perfecta; unos trocitos pequeños son bienvenidos.

Incorpora los aguacates partidos por la mitad, sin hueso y con la pulpa ya separada de la piel. Machaca con movimientos circulares y suaves, dejando siempre algunos trozos más grandes. El guacamole tradicional no es puré, debe tener textura.

Agrega el tomate en dados (si decides usarlo), el resto del cilantro y el zumo de media lima. Remueve con el tejolote o con una cuchara solo lo justo para integrar. Prueba de sal y ajusta si es necesario.

Sirve inmediatamente. El guacamole recién hecho en molcajete tiene un sabor más vivo y una textura irregular que se pierde con el paso de los minutos.